“Eiwittransitie is meer een middel dan een doel.”

HAI (Hutten Albron Impactmakers) werkt intensief samen met Van Loon Foodservice. Binnen HAI is Caspar van Thiel ­verantwoordelijk voor duurzaamheid en impact. HAI is steward owned; dat wil zeggen dat het eigendom is van een stichting. Het hoofddoel van de stichting? Maatschappelijke impact maken, zowel op sociaal als op duurzaam vlak!

Caspar van Thiel: “We willen duurzaam zijn en dat aantoonbaar maken. Niet alleen het goede verhaal vertellen, maar de impact meetbaar en zichtbaar maken – ook voor onze klanten. Daarom zorgen we dat onze bewijslast en rapportages op orde zijn.

De eiwittransitie is bij ons een belangrijke pijler, omdat we graag binnen de planetaire grenzen willen blijven. Onze andere pijlers zijn ‘anders sourcen’ (inkopen), minder verspillen en minder verpakken. Daarbij is ‘verspillen versus verpakken’ altijd een afweging: bij lage volumes kan extra verpakking juist verspilling voorkomen. Ons doel is CO₂-reductie; dus de eiwittransitie is voor ons meer een middel dan een doel. Als cateraar kun je veel invloed uitoefenen met een assortiment dat vooral heel lekker is – én toevallig duurzaam en plantaardig. We zijn sterk in het geven van inzichten: welke producten hebben de meeste impact en wat levert een wijziging op? Dat laten we concreet zien in onze Impactmonitor (dashboard).”

“We werken met doelstellingen op divisie en klantniveau: waar willen we naartoe groeien? Dat vertalen we vervolgens door naar recept- en assortimentsaanpassingen. En alle resultaten van deze aanpassingen houden we bij in onze Impactmonitor. Wij streven iedere dag naar CO₂-reductie in onze foodserviceconcepten door actief bij te dragen aan de eiwittransitie (plantaardig heeft vaak een lagere impact), het voorkomen van voedselverspilling, anders sourcen ­(leveranciers met aantoonbaar lagere CO₂-footprint) en verstandige keuzes te maken in verpakking – maar eerlijk gezegd is dat zeker in de vleesketen complex. Samen met Van Loon Foodservice werken we aan eiwittransitie en hybride oplossingen, het liefst op volumeproducten, en het aller­belangrijkste...met een goede smaak. Naast de hybride producten zijn we zeer enthousiast over duurzaam dierlijk: ketenconcepten zoals ZON Varken – als je dierlijk consumeert, doe het dan goed.” aldus Caspar.

Caspar: “We merken dat hybride zuivel echt zoden aan de dijk zet. En voor onze klanten in de zorg introduceerden we een hybride product (algen en veldbonen van Nederlandse bodem) met een compleet aminozuurprofiel dat cruciaal is voor het herstel van hun cliënten. Verder produceren De Verspillingsfabriek en De Zorgbakkerij tegenwoordig voor zowel Albron als Hutten. En daar zijn we met recht trots op!”

Caspar: “De klant bepaalt grotendeels, maar we sturen uiteraard wel: sommige producten halen we uit het assortiment en vervangen we door alternatieven (zoals de hybride hamburgers van Van Loon Foodservice) en we kijken nu naar de gehaktbal. In recepturen verhogen we, ook vanuit gezondheid, het aandeel groente en verlagen we het aandeel dierlijk.”

Bij HAI focussen we ons op hotspots – volumeproducten die je kunt vervangen. Soms is er een marktaanbod, soms ontwikkelen we zelf. Hybride is een herkenbare tussen­oplossing en helpt, maar alleen daarmee redden we het niet: we moeten als samenleving minder vlees consumeren.”

Caspar: “Acceptatie bij gasten is de grootste uitdaging – onze klanten willen vaak snel, het is aan ons om dat te vertalen naar een aantrekkelijk assortiment. Data zijn nog incompleet voor dit vraagstuk. De grootste kansen liggen in volumeproducten en in het meetbaar maken van impact op bijvoorbeeld kwartaalniveau. Eiwit is namelijk een verplichte voedingswaarde; de verdeling tussen dierlijk en plantaardig eiwit is dat niet. Bij volledig dierlijke of volledig plantaardige producten is dit duidelijk, maar bij hybride producten vereist dit per product een analyse van de ingrediënten. Het zou mooi zijn wanneer dit ook standaard over onze ‘datasnelwegen’ verstuurd gaat worden. De eindgebruikers reageren trouwens vooral positief op de hybride producten – mits de smaak klopt uiteraard.
Wij kiezen dan ook heel selectief voor een stille eiwittransitie. We geloven namelijk sterk in transparantie, maar het verschilt per product én klant. Als je het er te groot op zet, kan een product ook minder aantrekkelijk worden. Eten en drinken blijven toch emotie hè.”

Caspar: “Begin met inzicht in hotspots: waar zit de grootste impact? Met kleine aanpassingen kun je bij deze hotspots een groot effect hebben. Maar doe het stap voor stap. En druk duurzame acties uit in meetbaarheid; de tijd van alleen maar mooie verhalen is voorbij.”

Caspar: “Begin met inzicht in hotspots: waar zit de grootste impact? Met kleine aanpassingen kun je bij deze hotspots een groot effect hebben. Maar doe het stap voor stap. En druk duurzame acties uit in meetbaarheid; de tijd van alleen maar mooie verhalen is voorbij.”